baş_banner

Habarlar

Azyk senagatynda glýuteniň ulanylmagy

Azyk senagatynda glýuteniň ulanylmagy
Glýuten70% -80% belok massasyna eýe, dürli aminokislotalardan durýar we kalsiý, fosfor we demir ýaly minerallaryň köp mukdaryna eýe bolup, ösümlik belogynyň ýokumly we arzan çeşmesine öwrülýär.Glýutin suwy siňdirende, ajaýyp viskoelastikligi, giňelmegi, ýylylyk koagulýasiýasy, emulsiýa we film emele getirýän tor gurluşy bilen çygly glýuten emele getirýär we çörek, nahar ýaly dürli iýmitlerde tebigy düzüm ýa-da goşundy hökmünde ulanylyp bilner. gadymy et, wegetarian kolbasa, wegetarian towuk, et önümleri we ş.m.
Ilki bilen glýuten esasan bişirilen önümlerde ulanylýar.Şeýle-de bolsa, gurluşyna we işleýiş aýratynlyklaryna düşünmegiň gowulaşmagy bilen, ulanylmagyglýutenporoşok barha giňelýär.Gysgaça aýdylanda, esasan aşakdaky ugurlarda jemlenendir.
1, Un berkitmek we bişirilen önümlerde ulanmak
Glýuteniň iň esasy ulanylyşy unuň belok düzümini sazlamakdyr.Localerli un öndürijileriniň köpüsi, gymmat bahaly, import edilýän ýokary glýut ununy garyşdyrman, çörek ununyň talaplaryny kanagatlandyrmak üçin pes glýuten ununa glýutin goşýarlar.Bu usul Europeewropada köplenç ulanylýar.Şonuň ýaly-da, çörek bişirýän kärhanalar köp mukdarda ýokary glýutly un ýygnamazdan, umumy un derejesini berkitmek üçin glýuten ulanýarlar.
Glýuteniň viskoelastikligi hamyryň güýjüni, garyşyklygyny we işleýiş aýratynlyklaryny gowulandyrýar;film emele getirýän köpük ukyby, çişmä gözegçilik etmek we göwrümi, birmeňzeşligi we gurluşyny gowulandyrmak üçin howany saklaýar;ýylylyk sazlaýjy aýratynlyklary zerur gurluş güýjüni we çeýnemek aýratynlyklaryny üpjün edýär;we suwy siňdirmek ukyby bişirilen önümiň hasyllylygyny, ýumşaklygyny we ýaramlylyk möhletini ýokarlandyrýar.Hasaplamalara görä, glýuteniň takmynan 70% -i çörek, süýji konditer önümleri we dürli fermentlenen önüm öndürmekde ulanylýar.Ulanylýan glýuteniň mukdary, bişirilen önümleriň aýratyn ulanylyşyna, gurluşyna we ýaramlylyk möhletine baglylykda üýtgeýär.Mysal üçin, bugdaý ununa takmynan 1% glýutin goşmak, taýýar önümleriň döwülmegini peseldip biler, ýöne gaty köp glýuten goşmak, deslapky tagamlaryň gaty tagamly bolmagyna sebäp bolup biler.Öň kesilen burgerde we gyzgyn it çöreklerinde takmynan 2% glýutin ulanmak olaryň güýjüni ýokarlandyrýar we bulkalara islenýän häsiýet berýär.
2, Nahar gaýtadan işlemekde amaly
Asylan nahar önümçiliginde, 1% -2% glýutin goşulanda, gowulaşmagyň täsiri, näzikligiň ýokarlanmagy we gowulaşmagyň täsiri alynýar, sebäbi naharlar gowy emele gelýär we ýumşaklyk ýokarlanýar.Nahar gaýnadylanda, çorbanyň düzümine nahar goşundylaryny azaldyp, gaýnadylan naharlaryň tizligini ýokarlandyryp biler, naharlaryň gaty ýumşak ýa-da döwülmeginiň öňüni alyp biler we nahar uzatmagyň täsirini ýokarlandyryp biler.
3, Et, balyk we guş önümlerinde ulanmak
Glýuten, belogyň mukdaryny köpeltmek bilen, ýag bilen suwy birleşdirip bilýär, bu bolsa et, balyk we guş önümlerinde giňden ulanylýar.Glýuten, gistologiki täzeden gurmak prosesi arkaly sygyr etiniň, doňuz etiniň we guzynyň ulanylyşyny gowulandyrýar we glýuten az islenýän täze eti öwürmek üçin has tagamly biftek önümlerine syrylyp bilner.Glýuten, eti gaýtadan işlemek üçin oňat saklaýyş aýratynlyklaryna eýedir, meselem, guş rulonlarynda, “tutuş” konserwirlenen hammamlarda we beýleki ýörite däl çörek önümlerinde, saç syrmak aýratynlyklaryny ýokarlandyrýar we nahar bişirilende ýitgileri azaldýar.
Et önümlerinde glýuten belogy baglaýjy, doldurgyç ýa-da köpeltmek serişdesi hökmünde köp artykmaçlygy hödürleýär.Et önümlerinde baglaýjy hökmünde 1% -5% glýuteniň ulanylmagy, viskoelastikligiň ýokarlanmagy, reňkleriň durnuklylygy, gatylygy, şiresi we suwuň saklanmagy, nebitiň saklanmagyny azaltmak we gaýtadan işlemek ýitgileri ýaly köp artykmaçlygy berýär.Onuň garynlaşma häsiýetleri reologiki häsiýetleri gowulaşdyrmaga, çişirmek ukybyny ýokarlandyrmaga we duýgy aýratynlyklaryny saklamaga kömek edýär.
Bugdaý glýuteniniň ýelimleýji, film emele getirýän we ýylylygy sazlaýjy aýratynlyklary eti, miweleri we gök önümleri bifteklerde birleşdirmäge kömek edýär, glýuten hem et dilimlerine sepilip bilner.Gaýtadan işlemek we bug ýitgilerini azaltmak üçin konserwirlenen gamburgerlerde we dilimlenen çöreklerde hem ulanylyp bilner.Goşulan glýuteniň mukdary onuň massasynyň 2% -den 3,5% -ine çenli.Mundan başga-da, glýuten etli pattalarda we käwagt kolbasa we käbir et önümleri üçin hökmany serişde hökmünde ulanylýar.Glýuten gidratlandyrylanda, gurluşy uzalýar we ýüpek, ýüp ýa-da plyonka çekilip bilner we bu aýratynlyk dürli emeli et ýasamak üçin ulanylyp bilner.Mysal üçin, glýuten gyrgyç etiniň analoglaryny we hatda emeli ikrany öndürmek üçin, alkogolda erän glýuten bolsa enterik örtük filmleri ýaly gabykly iýilýän filmleri taýýarlamak üçin ulanylyp bilner.


Iş wagty: 29-2022-nji sentýabr